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TECHNICAL ARTICLES曾被稱為“夢(mèng)想之糖”“生命之糖”的海藻糖,似乎身上藏著太多未被開(kāi)發(fā)出的功能,多年來(lái)一直吸引著眾多專家學(xué)者對(duì)其進(jìn)行研究。我國(guó)是從2000年開(kāi)始工業(yè)化生產(chǎn)。海藻糖的作用和功效是非常多的,而且應(yīng)用同樣也是非常的廣泛,例如:海藻糖可廣泛應(yīng)用于食品業(yè),包括飲料、巧克力及糖果、烘烤制品和速凍食品。
加了海藻糖的蛋糕,更加甜美芳香,外觀上也更加細(xì)膩、松軟。蛋黃醬加了海藻糖,腥味明顯減少。蘋果片加了海藻糖,更不容易氧化變色。饅頭加了海藻糖,發(fā)酵得更蓬松,饅頭里的氣孔也更少、更小。冰淇淋加了海藻糖,吃起來(lái)更加清甜、順滑,且融化速度變緩。
不止如此,在醫(yī)學(xué)上,海藻糖可作為穩(wěn)定劑,降低疫苗的貯存和運(yùn)輸成本,且保證了長(zhǎng)距離運(yùn)輸疫苗仍可保持相當(dāng)高的活性。總之,海藻糖在生物制劑、化妝品、烘焙產(chǎn)品、水產(chǎn)畜產(chǎn)加工、米面制品、飲料和糖果以及農(nóng)林種植等各個(gè)行業(yè)應(yīng)用廣泛。下面就給大家詳細(xì)介紹一下海藻糖的作用和功效。
海藻糖(Trehalose)是一種安全、可靠的天然糖類,1832年由Wiggers將其從黑麥的麥角菌中*提取出來(lái),隨后的研究發(fā)現(xiàn)海藻糖在自然界中許多可食用動(dòng)植物及微生物體內(nèi)都廣泛存在,如人們?nèi)粘I钪惺秤玫哪⒐筋悺⒑T孱悺⒍诡悺⑽r、面包、啤酒及酵母發(fā)酵食品中都有含量較高的海藻糖。
用作甜味劑
海藻糖甜度約相當(dāng)于蔗糖的45%,具有甜度溫和、味感爽口、食后無(wú)后味的特點(diǎn),能保持產(chǎn)品的原有味道,是一種健康的高質(zhì)量產(chǎn)品。
抑制褐變
海藻糖是非還原性糖,在與氨基酸、蛋白質(zhì)共存時(shí),即使加熱也不會(huì)產(chǎn)生褐變(美拉德反應(yīng))非常適用于需要熱處理或高溫保存的食品、飲料等。
吸濕性低
有些食品本身并不吸濕,但一加入糖類物質(zhì)如蔗糖,吸濕性便大幅度增加,影響了食品本身的風(fēng)味和貯藏期。海藻糖的吸濕性低,即使相對(duì)濕度達(dá)到95%仍然不會(huì)變潮。
防止淀粉老化
海藻糖具有優(yōu)異的防止淀粉老化的作用,應(yīng)用于面、餅、米飯、奶油、烤肉佐料醬、炸肉餅等含有淀粉的食品中可起到良好的效果,這種效果在低濕或冷凍時(shí)表現(xiàn)更為顯著。
耐熱性及耐酸性
海藻糖是天然雙糖中很穩(wěn)定的糖,即使在100℃、PH3.0條件下加熱30分鐘也不會(huì)著色、分解。
防止蛋白質(zhì)變性
海藻糖可很好地防止蛋白質(zhì)在冷凍、高溫或干燥時(shí)變性。在含蛋白質(zhì)的各種食品中加入海藻糖,能非常有效地保護(hù)蛋白質(zhì)分子的天然結(jié)構(gòu),使食品的風(fēng)味和質(zhì)地保持不變。
抑制腐腥味臭味的生成
食品中的一些令人不快的異味主要是由揮發(fā)性醛類、乙基硫醇和三jia胺三大類物質(zhì)構(gòu)成,加入一定量的海藻糖就能夠有效地抑制這些物質(zhì)的產(chǎn)生,呈現(xiàn)很好的矯味矯臭作用。海藻糖對(duì)食物的甜味、香味有協(xié)同增強(qiáng)作用,能改善其它合成甜味劑如阿斯巴甜的甜味質(zhì)量,它又能緩和、部分掩蓋其他不良味道,減少澀味和苦味,對(duì)一部分的酸味起緩和作用
溶解性及結(jié)晶性
海藻糖的溶解度在低溫時(shí)低于蔗糖的溶解度,在高溫時(shí)高于蔗糖的溶解度,具有非常好的結(jié)晶性,在酸性條件下也不會(huì)減弱,在大量含其他糖分的條件下也能結(jié)晶。
玻璃化相變溫度高
海藻糖有高達(dá)120℃的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。這種特性,結(jié)合它工藝的穩(wěn)定性和低吸濕性,使海藻糖成為一種高蛋白質(zhì)防護(hù)劑和理想的噴霧干燥風(fēng)味保持劑。
矯味作用
海藻糖對(duì)食物的甜味、香味有協(xié)同增強(qiáng)作用,能改善其它合成甜味劑如阿斯巴甜的甜味質(zhì)量,它又能緩和、部分掩蓋其他不良味道,減少澀味和苦味,對(duì)一部分的酸味起緩和作用。
抑制脂肪酸分解
富含食用油脂的食品在保存中受熱以及被光線照射,會(huì)產(chǎn)生有刺激性的臭味,油脂中不飽和脂肪酸越多,這種臭味就越容易產(chǎn)生,使得食品風(fēng)味劣化、營(yíng)養(yǎng)損失,甚至變質(zhì)而失去食用價(jià)值。而海藻糖對(duì)油脂成分中的不飽和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。
穩(wěn)定物料中超氧化物歧化酶
海藻糖能穩(wěn)定食物中SOD活性,同時(shí)有可以對(duì)日常生活中從蔬菜、水果中攝取的維生素C、β-胡蘿卜素等抗氧化物的SOD樣活性起到穩(wěn)定作用,有助于防止體內(nèi)的超氧離子大量增加。
補(bǔ)充能源的營(yíng)養(yǎng)性
海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣,是容易被小腸吸收成為能源的營(yíng)養(yǎng)性物質(zhì)(每克海藻糖熱量為4千卡),海藻糖在人體內(nèi)的分解是一個(gè)平緩而穩(wěn)定的過(guò)程,非常適合用于運(yùn)動(dòng)飲料。
防蛀牙
由于海藻糖在口腔內(nèi)不發(fā)生分解,產(chǎn)酸少,也不會(huì)產(chǎn)生引起齲齒病的不溶性葡聚糖。另外,它還能抑制由蔗糖產(chǎn)生的不溶性葡聚糖的粘質(zhì)物的形成。因此可以說(shuō)海藻糖是屬于益牙性質(zhì)的糖類。
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